vendredi 02 avril 2021

Analyse de rentabilité de plat avec mise en place sur GesRestauration

Introduction

Tu es un professionnel des métiers de bouche et c'est bien normal tu souhaites connaître la rentabilité d'un plat que tu a préparé à partir de plusieurs préparations. Plusieurs mises en place, comme on les appelle dans le milieu de la restauration pour pouvoir contrôler, ajuster et maîtriser la rentabilité des assiettes ou des plats que tu vends à tes clients.

Dans une précédente vidéo, nous avons vu ensemble comment réaliser une fiche technique simple pour analyser
cette rentabilité sur une seule recette. Mais lorsque le produit fini implique l'assemblage et l'utilisation de plusieurs préparations, le calcul et l'analyse se complexifient.

J'ai trouvé à la carte d'un restaurant un excellent plat traditionnel de la cuisine lyonnaise que j'aime beaucoup, et ce sont les quenelles de brochet sauce Nantua. La réalisation de ce plat implique un minimum quatre préparations. Il va bien sûr falloir d'un côté réaliser les quenelles. Il va falloir réaliser une réduction de vin blanc. Il va falloir également réaliser la sauce Nantua et pour pouvoir la réaliser, il aura fallu au préalable réaliser un beurre d'écrevisse.

Ce plat est proposé à la carte du restaurant à 20 euros. Et la grande question est quelle est la rentabilité de cette assiette? Si tu veux savoir comment analyser la rentabilité de tes préparations ou si tu souhaites simplement savoir comment réaliser cet excellent plat de la gastronomie lyonnaise? Reste avec moi jusqu'au bout de cette vidéo.

Aujourd'hui, nous allons utiliser l'outil GesRestauration, qui est l'un de mes outils de prédilection quand il s'agit de travailler dans les métiers de bouche.

Il existe une version gratuite de cet utilitaire qui dispose de toutes les fonctionnalités que nous allons utiliser aujourd'hui. Et si tu ne l'a pas encore fait, je t'invite à créer dès maintenant ton compte GesRestauration gratuit.

Si tu as besoin de créer ton compte, vas y. Sinon, on se retrouve tout de suite dans GesRestauration.

Nous arrivons sur le tableau de bord de GesRestauration. Donc, je suis dans mon compte GesRestauration basic qui est vide pour l'instant. Un compte basic, ce n'est pas un compte gratuit. Pour ce que nous allons voir aujourd'hui, il y a exactement les mêmes fonctionnalités dans ce compte que celles que tu auras dans ton compte GesRestauration gratuit si tu l'a créé ou quand tu le créera.

Création d'une fiche technique de préparation

Pour travailler sur notre analyse de rentabilité, nous allons réaliser des fiches techniques. Et quand je viens sur le menu Fiche technique, tu vois qu'il a plusieurs propositions de préparation des produits finis ou des produits découpés.

Aujourd'hui, nous allons nous intéresser aux préparations et aux produits finis. La différence entre ces deux types de fiches techniques, c'est qu'un produit fini est destiné à la vente. Il a donc un prix de vente pour le client, alors qu'une préparation n'est pas destinée à la vente. Elle est simplement destinée à être réutilisée dans un autre produit ou dans une autre préparation et donc, elle n'a pas de prix de vente.

Le Beurre d'Écrevisses

Nous allons commencer par créer une fiche technique de préparation. Tu vois que ma liste des préparations est vide pour l'instant et je vais tout de suite ajouter une première préparation. La première préparation que nous allons réaliser, c'est le beurre d'écrevisse. Je vais ajouter une photo. Alors, tu vois que la photo n'apparaît pas de suite. Par contre, j'ai bien mon nom de fichier qui est enregistré et quand j'enregistrerai ma fiche technique,
la photo sera enregistrée ici. Un cadre qui te permet de venir renseigner les différentes indications pour la
réalisation de ce beurre d'écrevisse. En l'occurrence, il faut piler les carcasses. Cuire au four avec le beurre
à 140 degrés, etc. Je ne vais pas te détailler toutes les étapes de la préparation si tu es un professionnel du métier. Tu sais certainement le faire bien mieux que moi.

Et pour toi, qui n'est pas forcément un professionnel, mais qui est intéressé par la réalisation de cette recette. Je te laisserai des liens dans la description de cette vidéo vers de très bonnes recettes, avec toutes les explications nécessaires pour réaliser un beurre d'écrevisse.  C'est quelque chose de relativement simple en termes d'ingrédients puisqu'il n'y a que deux ingrédients. Il y a du beurre et des écrevisses, donc je vais commencer à aller chercher dans ma liste d'ingrédients. Je te rappelle que dans un compte gratuit ou dans un compte basic, la liste d'ingrédients est pré chargée avec plus de 2500 ingrédients qui sont partagés par la communauté des utilisateurs GesRestauration et sur lesquels tu pourras ensuite, si tu en a besoin, aller. Ajuster tes prix d'achat pour refléter la réalité des tarifs de tes fournisseurs.

Donc, le beurre d'écrevisse. C'est simple, il faut autant de beurre que d'écrevisses. Et donc là, dans notre préparation, nous allons travailler avec deux kilos de beurre et 2 kilos d'écrevisses.  Tu vois qu'au fur et à mesure de l'ajout des ingrédients, GesRestauration nous calcule le poids total de la préparation. Le prix de revient hors taxes et le prix de revient en euros au kilo. Je valide. Ma première préparation a été créée.

Les Quenelles de Brochet

Je vais maintenant créer ma deuxième préparation et cette fois, ce sont les quenelles de brochet. À nouveau, allez chercher une photo. Et pour faire nos quenelles de brochet, nous avons besoin de chair de brochet. Alors tu vois que dans la liste des ingrédients, GesRestauration nous propose des quenelles de brochet déjà, toutes faites. Ce n'est pas ce que nous souhaitons faire. Nous, nous allons les faire nous mêmes.

Je vais prendre du filet de brochet et pas du brochet entier et nous allons en utiliser un kilo. Ensuite, nous avons besoin de pain de mie. Il nous faut un kilo également, de la graisse de bœuf, un kilo du beurre 500g. Je sais, c'est une recette légère ! Des œufs. Il nous en faut 20 du sel 10 grammes, du poivre 5 grammes, de la muscade 5 grammes.

Également, à nouveau GesRestauration calcule le poids total de préparation. Le prix de revient total et le prix
de revient en euros du kilo.

La Réduction de Vin Blanc

Je peux ajouter. Notre troisième préparation c'est une réduction de vin blanc et pour cette réduction, on va réutiliser les parures du poisson et des écrevisses. Donc elles n'apparaîtront pas dans la liste des ingrédients. Par contre, on a besoin de vin blanc. Il nous faut un litre. Tu vois que 1 litre. J'ai indiqué 1000 grammes puisque
GesRestauration raisonne en grammes pour tous les ingrédients qui ne sont pas utilisés à l'unité. Donc 1 litre 1 kilo 1000 grammes. Je vais utiliser du bouillon de coquillages 500 grammes, de l'oignon. 75 grammes du poivre, du sel, des feuilles de laurier et du thym, j'ai terminé ma préparation.

La Sauce Nantua

Enfin, la dernière préparation, c'est la sauce Nantua. Et pour la réaliser, j'ai besoin. 500 grammes de beurre. Pour réaliser cette sauce, j'ai besoin de farine. Il m'en faut 500 grammes du beurre, 300 grammes de crème. 600 grammes et bien sûr, du beurre d'écrevisse que j'ai préparé. Tu vois que maintenant,
si je commence à taper le nom de ma préparation, elle apparait en liste des ingrédients disponibles sous l'indication préparation et donc je peux venir chercher mon beurre d'écrevisse et j'en ai besoin de 300
grammes pour faire ma sauce. Et tu peux voir que GesRestauration a calculé le prix de revient en fonction
de la quantité que j'utilise dans cette fiche technique et du prix de revient de la préparation plutôt du prix de revient de la préparation en euros au kilo qu'il a calculé tout à l'heure dans la fiche technique de la préparation du beurre d'écrevisse. J'ajoute ma fiche technique. Et là, j'ai maintenant mes 4 préparations avec leur prix de revient à chacune en euros au kilo. Donc c'est intéressant de voir que ce qui coûte le plus cher en termes de préparation au kilo est le beurre d'écrevisse.

La Perte au Feu dans GesRestauration

Il y a quand même quelque chose d'important à remarquer et c'est important sur toutes nos préparations, mais en particulier sur le beurre d'écrevisse. Donc, on va revenir sur la fiche technique. Il y a des boutons pour chaque
préparation, avec des actions qui permettent de la voir, de l'éditer, de l'effacer, de l'imprimer et de voir son évolution.

Je vais cliquer sur éditer. GesRestauration m'ouvre à nouveau la fiche technique et donc voilà ce que je voulais te montrer. On a utilisé deux kilos de beurre deux kilos d'écrevisses GesRestauration a calculé un poids total de préparation de 4 kilos. Il a fait la somme du beurre et des écrevisses. Et tu sais bien sûr que pour la préparation de ce beurre d'écrevisse, on a piler les carcasses, on les a fait cuire dans le beurre et puis ensuite, on a filtré pour ne récupérer que le beurre. Toutes les carcasses d'écrevisses ont disparu et bien sûr, le poids des carcasses également.

Ça veut dire que sur les 4 kilos d'ingrédients que nous avons utilisé à la fin, il ne nous reste pas 4 kilos de préparation. On a perdu le poids des carcasses et on a perdu également une partie de l'eau contenue dans les ingrédients qui s'est évaporée pendant la cuisson.

Donc, si on souhaite que nos calculs de prix et de rentabilité soient corrects il faut absolument tenir compte
de cette perte de poids.

Alors, quand on utilise la version complète de GesRestauration, GesRestauration Expert en accompagnement,
on a des paramètres complémentaires qui nous permettent de définir des taux de perte. Mais là, au niveau de la fiche technique et y compris dans Ton compte GesRestauration gratuite a la possibilité de faire cet ajustement en utilisant une perte au feu pour utiliser une perte au feu. On va rajouter un ingrédient. Cet ingrédient, ça va être de l'eau. L'eau dans GesRestauration pour la retrouver facilement. Elle s'appelle H2O encore à venir sélectionner un ingrédient H2O et on va lui dire que ces ingrédients, on en a une quantité de moins 2000. Il n'a pas de prix de revient. Le coût de l'eau du robinet ramené au gramme est négligeable. Mais tu vois qu'en intégrant de l'eau dans ma recette avec une quantité négative, j'ai introduit une perte au feu.

En fait, je viens indiquer quelle quantité d'eau s'est évaporée pendant ma préparation et GesRestauration est venu recalculer le poids total de la préparation et du coup, mon prix de revient, lui, n'a pas changé. Mais mon prix de revient de la préparation en euros au kilo a changé. Et ça, c'est particulièrement important puisque comme mon beurre d'écrevisse, je vais le réutiliser au poids dans mes préparations suivantes et qu'on avait d'ailleurs vu que c'était l'ingrédient le plus cher en prix au kilo. Il est particulièrement important d'intégrer ce paramètre là parce qu'entre 14 euros au kilo et 28 euros au kilo, ça fait une sacrée différence dans l'assiette à la fin.

Je vais venir ici cliquer sur Modifier pour valider la modification. Et donc, tu peux voir maintenant que le prix de revient de ma préparation a changé dans les boutons ici.Si on clique sur l'oeil, eh bien ça nous permet de voir le détail de la fiche technique. Si je clique sur l'imprimante, je vais pouvoir imprimer la fiche technique de la préparation et si je clique sur la courbe, je vais pouvoir voir l'évolution de mon prix de revient. Et donc, tu vois que j'ai d'abord ajouté la préparation. Elle avait un prix de revient de 14 euros au kilo. Je l'ai ensuite modifié et donc son prix de revient est passé à 28 euros. Donc, dans cette vue là, tu vas retrouver tout l'historique de l'évolution du prix de tes fiches techniques.Le prix est évolué parce que le nombre d'ingrédients ou les quantités d'ingrédients ont évolué. Ou alors parce que tes prix d'achat fournisseur ont évolué.

La Fiche Technique du Produit Fini

J'ai maintenant toutes les préparations pour pouvoir réaliser mon plat final. Donc, je vais revenir dans le menu fiche technique et cette fois, je vais préparer un produit fini.

Donc, tu peux voir que pour l'instant, ma liste des produits finis est vide. On va donc ajouter un produit fini. Je vais juste te rassurer dans ta vue, tu n'as probablement pas autant de boutons que sur la mienne. Effectivement, tous ces boutons ici sont liés à l'option click and collect. Le menu que tu vois sur la gauche ici est dans mon compte.I ci, c'est un compte GesRestauration basique avec l'option click and collect qui me permet de gérer directement, depuis GesRestauration, ma boutique click and collect. Si toi tu as un compte GesRestauration gratuit, tu n'auras pas ces fonctions là. Tu auras les boutons. Ajouter un produit fini. Exporter les produits.

Je clique sur Ajouter un produit fini. Cette fois, mon produit fini va s'appeler Quenelles de brochet sauce Nantua au beurre d'écrevisse. Je précise sauce Nantua au beurre d'écrevisse. Normalement, une sauce Nantua, c'est au beurre d'écrevisse. Des fois, on trouve des choses bizarres dans les restaurants qui travaillent vraiment. La sauce Nantua au beurre d'écrevisse le précise dans l'intitulé du plat.

Je vais chercher une image. Je laisse de côté ces cases qui sont liées au site Internet et au click and collect. On peut choisir la TVA sur place ou à emporter.Je vais prendre une TVA à 10% sur place. Le prix de vente unitaire de ce plat à la carte est de 20 euros. Pour l'instant, GesRestauration nous indique un taux de marge brute de 100%. Puisqu'on n'a encore renseigné aucun ingrédient.

Et donc, nous allons maintenant faire notre assemblage. Il nous faut des quenelles de brochet, alors, tuant l'ingrédient. Attention est ici l'ingrédient de la base de données qui sont des quenelles de brochet. Toutes faites ici tu à notre préparation quenelles de brochet. Donc, on va venir chercher la préparation et pour la préparation, nous en utilisons 500 grammes. Alors simplement, j'ai sauté une étape sur un produit fini. Il est nécessaire de venir renseigner le nombre de portions qui sont préparées dans la recette. Donc, c'est une préparation uniquement à l'assiette et le nombre de parts va être de 1. Mais dans mon cas, la préparation est faite pour deux personnes. J'ai indiqué que ce sont deux parts unitaires qui sont préparées. Je vais ensuite rajouter ma réduction. J'en utilise 350 grammes et enfin ma sauce Nantua, également 350 grammes. Je peux valider.

Notre produit fini est terminée nos quenelles de brochet sauce Nantua au beurre d'écrevisses qui sont vendues à la carte 20 euros d'impôts unitaire de 600 grammes. On réalise un taux de marge brute de 76,68%, une marge brute par assiette de 13 euros94 et on a la possibilité maintenant de venir afficher notre fiche technique.

Voilà donc une belle fiche technique prête à être imprimée et archivé avec la photo de notre produit. Son nom, le type de produit, le taux de TVA, le prix de vente, le prix de revient et le taux de marge brute. La recette Si tu en a indiqué une. La liste des ingrédients avec les quantités et les prix de revient unitaire.

Analyse du résultat

Alors, 76,68% de taux de marge brute. Est ce que c'est bien ? Est ce que ce n'est pas bien ? A toi de me dire je n'ai pas forcément la réponse parce qu'un objectif de taux de marge brute, ça ne peut pas se donner dans l'absolu. Ça se définit vraiment au cas par cas, en fonction des spécificités, des besoins, de la structure et des objectifs de chaque établissement.

Que je peux dire, c'est que 76 68% ,c'est quand même plutôt pas mal par rapport à ce qui est en général constaté dans la restauration traditionnelle et que donc, ce plat semble plutôt bien positionné à la carte avec un tarif public de 20 euros. On vient de voir ensemble comment construire avec GesRestauration gratuit des fiches techniques pour des préparations et pour des produits finis qui vont te permettre de mesurer puis d'analyser tes marges afin de pouvoir toutes les vérifier et de s'assurer qu'elles sont en adéquation avec les contraintes de ta structure et les objectifs.

C'est extrêmement important pour tous les métiers de bouche et encore plus important en ce moment avec les difficultés que nous traversons et qui touchent extrêmement durement tous les métiers de la restauration.

Hier, en même temps qu'un nouveau confinement, le président de la République nous annonçait la réouverture des restaurants progressivement à partir de la mi mai. On veut y croire. D'ici là, je t'invite à bien préparer ta réouverture et bien préparer ta réouverture. Ça passe notamment par retravailler tes fiches techniques, reprend ta carte, reprend tes différents plats, crée les fiches techniques associées et assure toi que chacun des plats que tu vas proposer dès que ton établissement pourra rouvrir soit conforme à des objectifs apporte le niveau de marge qui est nécessaire à la remontée de ta rentabilité.

Conclusion

Si la vidéo t'a plu, j'en suis ravi. Laisse-moi un pouce bleu. Si tu as des questions indiquées en commentaires, je lis et je réponds à tous les commentaires. Si tu as des difficultés particulières, tu as besoin d'un coup de main. Dis le moi, contacte moi, je le ferais avec plaisir. Si tu souhaites voir d'autres vidéos de ce type là, penses à t'abonner à la chaine et tu peux même cliquer sur la petite cloche pour que YouTube t'envoie une alerte à chaque fois que je poste une nouvelle vidéo.Je te dis à bientôt dans une prochaine vidéo et d'ici là, je te souhaite un excellent business.



Tags


Tu pourrais aussi aimer

Comment fixer ses prix et ses objectifs de chiffre et de marge ?

Mesurer, analyser et améliorer tes marges

Laisse un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec

{"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}

T'abonner à ma liste VIP maintenant !